皆さんこんにちは！
お気楽菜彩なんやかや、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～コース設計～

 

0｜基本哲学：軽→重、塩→タレ→塩、香りで締める

• 立ち上がりは “繊細×短尺”で舌を整える

• 中盤はタレ系で甘味と厚みを作り、脂のピークを一度迎える

• 終盤は香りと余韻で軽く着地（柑橘・山椒・香味油）

• 12串で約420–540g（1串35–45g目安）。提供間隔4–5分、総時間75–90分。

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1｜全12串・標準フロー（塩7｜タレ5）

串名［味付け｜目安g｜狙い］— “焼きメモ”

1. さび焼き（ささみ）［塩＋わさび｜35g｜口ならし］
   近火で表面を決め→遠火で**内温58–60℃**手前、1分休ませて供す。

2. 砂肝［塩｜40g｜軽い歯応えで覚醒］
   強火短時間。塩0.9％、脂泡が細かく変わる瞬間で返し。

3. ねぎま［塩薄｜45g｜水分と甘みの橋渡し］
   葱の蒸気で保湿。仕上げに柚子皮ひと擦りで香りを跳ね上げる。

4. ハツ［塩｜40g｜鉄分の香りでリズムに起伏］
   近火→遠火。中心は薄桃色を残す。胡椒は控えめ。

5. つくね［タレ｜45g｜初のタレで余韻を付与］
   タレは70–75℃保温で艶出し。卵黄添えは“味の階段”が跳ねる。

6. 皮パリ［塩｜40g｜食感アクセントで中盤へ］
   弱遠火で脂を抜き→近火で香ばしさ。塩は振り増しで二段。
   — 箸休め①：大根おろし・酢キャベツ・出汁割り（30–60秒）

7. レバー［タレ｜40g｜甘香で中盤のピーク1］
   漬けは短く、表面だけタレ絡め。内温は上げすぎない。山椒微量。

8. 手羽先［塩＋柚子胡椒｜50g｜脂のピーク2（旨脂）］
   遠火長時間で骨際まで。柑橘でキレを。

9. もも肉［タレ｜45g｜“王道の甘辛”で満足度を確定］
   タレ二度漬け→近火で糖の焦げ目を点で作る。
   — 箸休め②：香の物・鶏清湯ひと口（30–60秒）

10. せせり［柚子塩｜40g｜立ち上がる香りで軽く持ち上げる］
    噛み戻りのある部位で再度の食欲スイッチ。

11. ぼんじり［塩 or 黒胡椒｜40g｜キレのある脂で余韻づくり］
    油滴が透明→黄金に変わるタイミングで。胡椒は片面だけ。

12. ちょうちん／そり（在庫で選択）［タレ｜40–45g｜記憶点］
    たまごの濃厚さ or そりの香味脂で最後の一口の物語を作る。
    — 〆：鶏出汁茶漬け or スープ（任意・小量）

※内臓が苦手なお客さまには**#4ハツ→むね柚子胡椒**、#7レバー→つくねチーズに差し替え。
※飲みが早い卓には**#6と#10**の間隔を短くし、“脂の谷”を作らない。

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2｜火床と塩梅の運用

• 近火：表面を決める“立ち上げ”ゾーン（ささみ開始、つくね仕上げ）

• 遠火：芯入れ・脱脂ゾーン（皮・手羽・ぼんじり）

• 休ませ：網上の“影”で1分以内（肉汁の再分配）

• 下味塩：0.9–1.2％（肉重量比）。脂が多いほど薄め→焼き上がりで追い塩。

• タレ：還元し過ぎない温度（70–75℃）で保温・煮沸ローテを厳守。

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3｜ペアリングの指針

• #1–3（繊細）：生酛純米の冷や／軽めのソーダ割り

• #4–5（香り・初タレ）：純米吟醸の常温 or ハイボール

• #6–9（脂と甘辛のピーク）：ビール→ハイボール→濃いめの茶割り

• #10–12（香りで着地）：柑橘サワー／山椒ハイ／微発泡の日本酒

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4｜季節アレンジ

• 春：#3ねぎま→葉玉ねぎ焼き／#12→筍つくね

• 夏：#8手羽→胸の昆布〆・炙り／箸休めに酢橘おろし

• 秋：#11ぼんじり→銀杏ベーコン／タレに新生姜シロップで香り足し

• 冬：#1ささみ→さび焼き＋温出汁／〆は鶏スープ雑炊一口

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5｜運用ミニSOP

• 串重量：赤身35–40g、脂・手羽40–50gで誤差±3g以内

• 提供間隔：4–5分／卓。炉前常時3串先行で渋滞回避

• アレルギー・苦手：入店時に内臓・辛味・柑橘を確認、#4/#7/#12の差替えリストを席番に紐づけ

• タレ衛生：営業前後完全煮沸→漉し→比重・糖度チェック、継ぎ足しログ

• 塩管理：岩塩（立ち上がり）＋海塩（仕上げ）の二段使いをラベル分け

• 記録：焼成時間・返し回数・お客の反応を日報で標準化（KPI化）

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6｜トラブル時のリカバリー

• 提供が詰まる：#6皮→**冷菜（鶏わさ）**に差し替えで1分稼ぐ

• 脂重で飽き気味：#9の前に大根おろし＋ポン酢、#11を柚子塩に変更

• 飲みが早い：#5つくねを早出し、#8手羽を遅らせて脂の山を一つに集約

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7｜仕込みの“勝ち筋”チェックリスト

• ささみ：**中心58–60℃**で止める練習（温度計必携）

• つくね：胸ベースに皮10％・軟骨5％・塩1.3％（低温で粘りを出す）

• タレ：比重1.22±0.01／糖度34–36°Bxで艶とキレのバランス

• 皮：遠火12–15分で脱脂→近火30秒で香りづけ

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8｜12串は“物語”。起承転結で記憶に残す

• 起：ささみ・砂肝・ねぎまで輪郭を描く

• 承：ハツ→つくね→皮でリズムとアクセント

• 転：レバー→手羽→ももで甘香と脂のピーク

• 結：せせり→ぼんじり→ちょうちん/そりで香り高く着地
  箸休めと出汁を挟み、塩→タレ→塩の呼吸で飽きを作らない。
  “もう一串食べたい”で終わらせるのが、最高のコース設計です。

 

皆さんこんにちは！
お気楽菜彩なんやかや、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～哲学～

1｜一串一会：部位と向きが味を決める

同じモモでも、繊維の向き・脂の乗り・厚みで火の通りは変わります。
串打ちは“料理の半分”。

• カット：繊維を断ち、1ピース12〜18g程度で均一化

• 配置：脂の多いピースを外側、赤身は中央

• 串材：竹の含水で熱伝導を調整（乾燥し過ぎはNG）

2｜塩とタレは二大言語——素材と会話する

塩は0.8〜1.2％を基準に、部位の水分と脂で微調整。
タレは継ぎ足し＝記憶。新しい旨味を重ねつつ、毎日煮沸・漉し・補糖/補醤で衛生と輪郭を守る。
塩で“輪郭”、タレで“余韻”を描くのが基本思想。

3｜火の作法：近火・遠火・余熱の三位一体

備長炭の輻射×対流を読み、

• 立ち上げは近火で表面を決める

• 芯入れは遠火で穏やかに

• 休ませで肉汁を落ち着かせ、仕上げで香りを乗せる
  火は強さではなく“距離”と“時間”で制御するのが信条です。

4｜順番は設計思想：軽→重、乾→湿、香りの階段

スタートはさび焼き/ささみの柚子胡椒などの軽い香り。
中盤にねぎま・つくねでタレの厚み、終盤に手羽先・ぼんじりで脂の余韻。
合間にお新香・大根おろしで舌をリセット——味の階段を上り下りさせます。

5｜衛生は哲学の土台：おいしさ＝安心の上に成り立つ

• 生と加熱の動線分離、器具の色分け

• 中心まで十分な加熱（内温を安全域へ）

• タレ壺は温度管理・煮沸・漉しを日課に
  味は再現できて初めて哲学になる。だから記録・温度計・タイマーを“感性の相棒”にします。

6｜全鳥主義：一羽の“履歴”を丸ごと提供する

胸・モモ・手羽だけでなく、せせり・そり・はつ・砂肝・背肝・ちょうちんまで。
“捨てる部位を作らない”は、生産者への敬意であり、店の美学。希少部位は出す理由と出さない勇気のバランスで。

7｜塩梅学：数値と感覚のハイブリッド

• 下味の塩は重量％で測る

• 焼成は目視（脂の泡の大きさ）＋音（ジュッ→チリッ）＋香りで詰める
  職人の勘をKPI化して、誰が焼いても“店の味”に収束させるのがチームの哲学。

8｜対話するカウンター：ライブは味の一部

焼き台は舞台。火の向こう側で、客の速度・表情・杯の減り具合を見て順番を変える。
“こちらの塩が続きましたので、次は少し甘いタレで”——言葉と配慮も調味料です。

9｜サステナブルな炭と仕入れ

• 炭は産地と製法を選び、煙と香りを設計

• 鶏は育ち・飼料・処理まで遡って選ぶ

• 出汁やスープ、〆の鶏スープ茶漬けでロスを減らす
  長く続く店は、資源の循環まで味に含めています。

10｜“もう一串食べたい”で終える

満腹の先ではなく、余白で終わるのが美学。
最後はさっぱりの柑橘・山椒で口を整え、また来たくなる記憶を残す——余韻設計が店の流儀です。

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つくねとねぎま、二大看板の思想

• つくね：胸ベースに皮10％・軟骨5％、塩1.3％。塩で“輪郭”、タレで“艶”。

• ねぎま：葱の水分で肉汁を守る設計。塩は薄め、仕上げに柚子皮ひと擦りで香りを跳ね上げる。

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家で試すなら：哲学の“片鱗”を三つだけ

1. 塩を測る（1％前後）

2. 焼いたら1分休ませる（肉汁の再分配）

3. 軽→重の順で出す（記憶に残る流れができる）

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火と塩と会話する

焼き鳥の哲学は難しくありません。
部位を尊重し、塩で輪郭を出し、火で物語を完結させる。
その繰り返しを、衛生・記録・配慮で支える。
一串の中に生産者・職人・お客の時間が重なる——それが焼き鳥屋の矜持です。